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不發酵茶(發酵率:百分之零)。例如:龍井、碧螺春、雨花茶、猴魁等。
顏色:碧綠、翠綠或黃綠,久置或與熱空氣接觸,易變色。
原料:嫩芽、嫩葉.不適合久置。
香味:清新的綠豆香,味清淡微苦。
性質:富葉綠素、維生素c。茶性較寒涼,咖啡鹼、茶鹼含量較多,較易剌激神經。
茶肴:可泡湯、或輕炒入菜。

全發酵茶(發酵度:百分之百)。例如碎型紅茶、切菁紅茶和條狀紅茶、工夫紅茶等。
顏色:暗紅色。
原料:大葉、中葉、小葉都有,一般是切菁、碎型和條型。
香味:麥芽糖香,一種焦糖香,滋味濃厚略帶澀味。
性質:溫和。不含葉綠素。維生素c。因咖啡鹼、茶鹼較少,興奮神經效能較低。
茶肴:適合爆香、炒、炸入菜(批發茶葉-零售)。

半發酵茶(發酵度:百分之十至七十)。例如:烏龍茶、包種茶、鐵觀音茶、水仙茶、武夷荼等。
顏色:青絲、暗綠。
原料:兩葉一芽,枝葉連理,大都是對目葉.芽葉已成熟。
香味:花香果味,從清新的花香、果香到熟果香都有,滋味醇厚回甘,略帶微苦亦能回甘,是最能吸引人的茶葉。
性質:溫涼。略具葉綠素、維生素C、茶鹼、咖啡鹼約有白分之三
茶肴:煎、炒或研粉.或直接人菜均可,以茶入菜這類茶應用較廣。
茶肴:可泡湯、或輕炒入菜。

茶葉加花焙烘而成(發酵度,視茶類而別,大陸以綠茶窖花多.台灣以青茶窖花,目前紅茶窖花愈來愈多)例如綠花茶、青花茶、紅花茶、桂花烏龍茶、玫瑰紅茶等。
顏色:視茶類而別,但都會有少許花瓣存在。
原料:以茶葉加花窖焙而成.茉莉花、玫瑰、桂花、黃枝化、樹蘭花等,都可加人各類茶中窖成花茶。
香味:濃郁花香和茶味。
性質:涼溫都有,因富花的特質,飲用花茶另有花的風味。
茶肴:以清蒸類菜肴或佐湯類菜肴適合加花茶(茶葉批發-零售)。